fazer um brilharete com vinhos

Sou um apreciador de vinhos. Gosto de beber. Gosto de comprar para ter em casa. E gosto sempre de levar uma garrafa quando vou jantar à casa de alguém. Isto faz com que goste de saber um pouco mais sobre este mundo. Gosto de estar informado para que o meu conhecimento vá além do gosto e do não gosto e para que perceba de forma simples e rápida se um vinho está ou não em condições de ser servido. E, caso não esteja, qual o motivo de modo a que não diga coisas disparatadas e não culpe quem não tem culpa.

Há alguns anos participei num curso de três dias onde aprendi algumas coisas. E ontem, a convite do Mercado de Vinhos, que vai ter lugar no Campo Pequeno, de 23 a 25 de Outubro, participei num workshop com Tomás Caldeira Cabral. Foi bom recordar alguns detalhes e relembrar a facilidade com que se percebem coisa básicas e que permitem a qualquer pessoa fazer um brilharete num jantar com amigos. E vou partilhar aqui algumas dicas sobre a forma de descobrir um vinho.

Antes de ir ao vinho é importante falar dos copos. Pois um bom vinho num mau copo é um desperdício. Os copos devem ter um pé alto (não se pega no copo pelo balão porque isso aquece o vinho) e o balão deve ser adequado ao vinho e deve potenciar as suas qualidades. Sem querer entrar muito em marcas sei que os copos da Schott Zwiesel são apostas seguras porque são muito bons. De resto existem muitas opções no mercado mas o design desta marca permite ter uma ideia do formato que deve ter um bom copo de vinho.

Agora, vamos ao vinho. Quer seja num restaurante como em casa quando se dá um vinho a provar muitas pessoas começam imediatamente rodar o copo. Isto é um erro. A primeira e mais rápida análise ao vinho é feita apenas com os olhos. Pega-se no copo e observa-se a limpidez do vinho. O vinho está limpo quando não existe gás (isto não se aplica aos verdes e espumantes) nem espuma. Ter depósito (acumula-se no fundo do copo) não é defeito. É resultado da evolução do vinho e é algo associado a vinhos de qualidade. Pode também analisar-se o brilho de um vinho, algo relacionado com a acidez.

Depois disto segue-se uma segunda etapa que é o exame olfactivo, algo que permite conhecer a intensidade e qualidade. Mais uma vez, esta etapa é feita inicialmente sem rodar o copo. Aqui percebem-se os aromas mais voláteis e efémeros do vinho. Um mau cheiro é facilmente identificável. Nesta etapa as mulheres costumam safar-se melhor do que os homens pois por norma têm um olfacto mais treinado do que o deles. Depois disto agita-se o copo. E volta-se a cheirar o vinho. E o resultado será diferente pois libertaram-se os compostos aromáticos mais pesados e complexos do vinho. Se o vinho for bom a sua natureza aromática será vasta. As diferenças entre a primeira e segunda etapa deste momento permitem conhecer a complexidade do vinho. Os aromas do vinho vão dos florais (violeta, rosa, etc) à madeira passando pelos químicos (manteiga, caramelo, ovos podres, etc) e ainda aos animais (caça, estrebaria, chichi de gato, etc), entre muitos outros.

Por fim, existe o exame gustativo. Só deve ir à boca a quantidade suficiente para fazer circular o vinho na cavidade bucal durante alguns segundos. A língua só sente quatro tipos de sabores: doce (ponta da língua), ácido (laterais da língua), amargo (final da língua) e salgado (zona central). Além de mexer com estes quatro factores também se fica a conhecer a persistência do vinho. A persistência, ou seja, o tempo que a sensação aromática se mantém na boca é um indicador da qualidade do vinho. Um bom vinho será equilibrado, ou seja, todos os elementos se conjugam com facilidade. Já agora, primeiro identifica-se o doce, depois a acidez e por fim o amargo. Este equilíbrio e os aromas que predominam na boca servem também para casar o vinho com a comida. O sabor da comida deve estar equilibrado com a persistência do vinho. Nenhum deles deve destacar-se muito do outro.

Existe um dado que muitas pessoas ignoram mas que é muito importante. Ao longo de anos partilhou-se a ideia de que o vinho tinto se bebe à temperatura ambiente. Existem pessoas que abrem a garrafa e até a vão rodando perto da lareira ou do fogão. Isto é um erro. Isto "estraga" o vinho. O vinho tinto deve ser servido "fresco", entre os 14/16 graus. Porque como os copos estão, por norma, a 21 graus, a temperatura sobe ligeiramente. Se o vinho estiver quente vai destacar-se o álcool, não será descoberto o verdadeiro potencial do vinho e provavelmente quem o beber irá ficar com aquela sensação de cabeça pesada. Existe um truque muito bom que facilmente convence as pessoas e que passa por ter duas garrafas do mesmo vinho. Uma é colocada no frigorífico (na zona das garrafas e não no congelador, mais ou menos três horas antes da refeição) e outra junto do calor. Depois provam os dois e vão ver qual é melhor apesar de ser o mesmo vinho. Até podem fazer uma prova cega.

Dicas:

Se vão ter um jantar de amigos onde a conversa se vai destacar não comprem vinho muito caro. E o motivo é simples. As pessoas vão estar mais atentas à conversa do que ao vinho e a qualidade do vinho passará despercebida. Um bom vinho é ideal por exemplo para um jantar romântico.

Se pretendem comprar um vinho caro esqueçam as grandes superfícies comerciais. Optem por garrafeiras. Porque os vinhos caros não circulam com grande velocidade nas grandes superfícies e nem sempre estão guardados nas melhores condições, o que faz com que um vinho possa, num ano, envelhecer três ou quatro.

Quando o vinho tem rolha não fiquem com má imagem do produtor pois ele não tem culpa. Nem cortem esse vinho da vossa lista. Existe um cogumelo que se desenvolve e cresce no interior das rolhas e que estraga as mesmas. E ninguém está livre disto.

Num restaurante, caso o vinho não esteja bom, não tenham receio de o mandar para trás. Existe uma espécie de acordo entre a maioria dos produtores. Ou seja, o cliente devolve o vinho, o restaurante devolve ao distribuidor e este devolve ao produtor.

Para amantes de vinho e não só

Como referi no início do texto, o workshop de ontem foi uma iniciativa do Mercado de Vinho, que vai ter lugar no Campo Pequeno, entre os dias 23 e 25 de Outubro. Este evento vai reunir 120 produtores portugueses sendo que o requisito é que nenhum deles venda nas grandes superfícies comerciais. Aos vinhos acresce uma selecção de vinte dos melhores produtores de queijo, enchidos, presuntos, pães, azeites e outros produtos gourmet. O horário é das 11h30 às 21h30 e a entrada custa três euros sendo que dois deles são reversíveis em compras de valor igual ou superior a 16 euros. Para quem gosta de vinho estes eventos são indicados para boas compras que enriquecem a garrafeira de cada um.